Smażenie na oliwie z oliwek – czy można?

Smażenie na oliwie z oliwek?

Niedawno zasugerowano, że używanie olejów roślinnych do smażenia potraw może być szkodliwe dla zdrowia z powodu produkcji toksycznych chemikaliów zwanych aldehydami.Aldehydy to proste struktury organiczne – związki zawierające podwójne wiązanie węgiel-tlen – występujące w przyrodzie w dużych ilościach. Powstają w organizmie człowieka w niewielkich ilościach jako produkty uboczne normalnego metabolizmu fruktozy i alkoholu. Uważa się, że spożycie aldehydów w diecie przyczynia się do chorób ludzi, w tym cukrzycy i chorób serca. A co z oliwą z oliwek?

Coraz większe spożycie oliwy

Około połowa gospodarstw domowych w Polsce używa obecnie oliwy z oliwek. Pokazuje znaczną zmianę w naszym zużyciu oliwy w ostatnich latach. Wynika to z tego, że spożywanie oliwy z oliwek często wiąże się z dobrym zdrowiem i stanowi główny składnik diety śródziemnomorskiej. Wiadomo, że sama dieta śródziemnomorska zmniejsza ryzyko chorób i przedwczesnej śmierci.

Najlepszy z olejów roślinnych?

Spośród olejów roślinnych, które sprawdzono pod kątem zawartości aldehydów wywołanych ogrzewaniem, oliwa z oliwek faktycznie działa dość dobrze. Naukowcy z Uniwersytetu Kraju Basków przeanalizowali oleje z oliwek, słonecznika i siemienia lnianego pod kątem zawartości aldehydów po podgrzaniu do 190 ℃. Odkryli, że podgrzewanie wielonienasyconych olejów słonecznikowych i lnianych powoduje szybsze wytwarzanie większych ilości aldehydów, podczas gdy podgrzewanie jednonienasyconej oliwy z oliwek powoduje powstawanie mniejszej ilości aldehydów i znacznie później w procesie ogrzewania.

Uważa się, że jest to spowodowane różnicą strukturalną, ponieważ oleje wielonienasycone zawierają więcej regionów dojrzałych do reakcji chemicznych. Eksperymenty przeprowadzone dla Trust Me I’m a Doctor BBC potwierdziły to. Podgrzewanie oliwy z oliwek, masła i gęsiego tłuszczu produkuje podobnie niższy poziom aldehydów. Te eksperymenty łącznie sugerują, że jeśli zamierzasz smażyć, wybór oliwy z oliwek jest jedną z lepszych opcji.

Co ważne, bardzo niewiele wiadomo na temat tego, co stanowi niską lub wysoką dawkę aldehydów w żywności u ludzi. Istnieją pewne dane z badań na zwierzętach, ale wnioski, jakie możemy z nich wyciągnąć, są ograniczone. Jeśli używamy oliwy do smażenia potraw przez krótki okres, jest mało prawdopodobne, aby organizm był narażony na większe stężenia aldehydów niż normalnie w wyniku normalnych procesów metabolicznych.

Werdykt – Smażenie na oliwie z oliwek

Chociaż istnieją zdecydowanie zdrowsze sposoby gotowania potraw, jest mało prawdopodobne, aby smażenie potraw na oliwie z oliwek było znacząco szkodliwe dla zdrowia.

Punkty dymienia rosną wraz z jakością oliwy z oliwek. Dusan Zidar / Shutterstock
Przejrzeć
Rachel Adams, starszy wykładowca, Cardiff Metropolitan University

Ciepło powoduje zmiany chemiczne we wszystkich olejach, a to zmienia ich aromat, smak i wartości odżywcze. Przegrzanie oleju podczas gotowania spowoduje brudną, zadymioną kuchnię, zły smak potraw i tworzenie się szkodliwych chemikaliów.

Oliwa z oliwek nie różni się od innych olejów. Jeśli go spalisz (podgrzej powyżej punktu dymienia), będzie źle smakował i będzie zawierał szkodliwe chemikalia. Punkty dymienia mają tendencję do wzrostu wraz z jakością oliwy. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych ma tendencję do zmniejszania się, a zawartość przeciwutleniaczy wzrasta. Wysoka zawartość przeciwutleniaczy w oliwie z oliwek może nawet zmniejszyć ilość szkodliwych chemikaliów wytwarzanych podczas gotowania. Podczas gotowania na oliwie z oliwek wszelkie potencjalne szkody można zmniejszyć, używając wysokiej jakości oliwy

Zgadzam się więc z autorem. Smażenie w ogóle nie jest najzdrowszym sposobem przyrządzania potraw, ale jeśli mamy zamiar smażyć to smażenie na oliwie nie jest złym wyborem. Jeśli gotowanie na oliwie z oliwek było dla ciebie tak złe, istniałyby dowody popierające ten argument.